2.お茶の種類
露天で栽培され、八十八夜を経て春に摘まれるのが新茶です。その後、秋まで2番茶、3番茶として摘まれますが、季節が遅くなるにつれ渋みが増してきます。流通量の85%を占め、上級茶ほど旨味や香りがよくなります。コレステロールや中性脂肪を低下させ、がんの予防に役立つなど、その効能で注目されるカテキンは二番茶の上級品に多く含まれます。
新茶芽を摘んだ後、1ヶ月ほどして出てきた2番茶、3番茶を用いたものを番茶(夏茶)といいます。比較的、大きくて固い葉です。苦渋味が強く、旨味はごく弱いのが特徴です。渋いお茶が好きな人は、番茶を選ぶのがよいでしょう。
煎茶
煎茶や番茶を180度前後で焙じたものをいいます。アミノ酸やカテキン量は減少しますが、香りの成分量は2倍増え、ナトリウムを体外に排出する作用のあるカリウムが煎茶などよりも多く含まれるなど、こうばしい香りとさっぱりした味が特徴です。
煎茶と高圧で炒った玄米をブレンドしたお茶です。こうばしいのが身の上ですが、焙じ茶と違うのは、炒った玄米の香りであることです。煎茶に餅米の玄米を炒って加えたものが高級品とされます。カフェインやタンニンが少ないので夜遅く飲んでも安心です。また、玄米からの栄養の摂取も期待できます。
玉露は、茶園に竹を組んでわらなどで日光をさえぎって育てます。新芽は、木洩れ日の中、日光を求めて薄く広がるため、うまみの素であるアミノ酸が葉全体にゆきわたり、やわらかな、色の濃い葉になります。煎茶に比べてアミノ酸含量が多く、カテキン量は低くなるので、濃厚な甘さや旨味のあるとろりとした味になります。
玉露の葉だけを蒸し、揉まずに乾かして石臼で碾き微粉末化されたお茶です。アミノ酸の含有量が多く、こってりとした旨味のある味となります。主に茶道に使われます。カフェインやビタミンC、カテキンも含まれ、水に溶けにくいビタミンEなどの栄養素もとれます。
乾燥の前の工程でお茶を伸ばさず揉んだお茶です(煎茶はお茶を伸ばします)。ぐり茶とも呼ばれますね。
鉄製の釜で炒ったもので、茶葉は丸い形をしています。炒った香りが特徴です。
紅茶と緑茶の真ん中に位置している日本でもお馴染みのお茶です。ウーロン茶には脂肪を溶かすサーモゲンの働きを活発にする効果があるので、あぶらっこい料理のときに飲むとすっきりします。さらりとした味で、主に含まれる成分はタンニンとカフェインです。消化吸収を助け、血液の循環をよくするといわれています。
茶葉を完全に発酵させたもので濃い橙紅色をしています。紅茶のはじまりは、発酵に失敗したウーロン茶だといわれます。アッサム、ダージリン、ウバなど種類は数多く、ブレンドした紅茶を含めればかなりの数にのぼります。さわやかな、切れ味のよい渋みとこく、緑茶とは違った香りも楽しみのひとつです。
プアール茶などはこの黒茶の一種です。水分を含んだ荒茶を積み重ねて微生物を繁殖させる「堆積」と呼ばれる工程があり、その為「後発酵茶」とか「堆積茶」という名称を用いられることもあります。緑茶や紅茶と違い古くなるほど風味が良くなります。かびくささを含んだ木茎的な香りが特徴です。
龍井茶(ろんじんちゃ)と読みます。中国式釜炒り茶で、緑茶の一種。一般の釜炒り茶より味も香りも優れているといいます。カフェインとビタミンCを多く含んでいるため、健康にも良く飲みやすいお茶です。高級なお茶として知られています。
黒茶同様、「堆積」の工程がありますが、条件はずっと軽いものです。黄色みがかったオリーブ色の外観をしており、日向臭、むれ臭を含む特徴のある香りをしています。味は、淡白で苦みを含んでいます。
半発酵茶でいちばん軽い発酵で、外観は白っぽく、茶の湯も透明な淡黄色をしています。高血圧に効果があるといわれています。
花の香りを吸収させたお茶のことです。ジャスミン、クチナシ、バラ、キンモクセイ、ユズなど様々な花が用いられます。一般に中国で花茶といえばジャスミン茶のことで、7部咲きくらいの花を緑茶に混ぜ攪拌して翌朝まで待つと出来上がり。
摘み取った茶葉を一定時間窒素中におくと、γ−アミノ酪酸(gaba)が蓄積します。その量は通常のお茶の数十倍にも達します。高血圧や二日酔いの予防に効果があります。
お茶の葉からできるお茶の種類を紹介します。
番茶
ほうじ茶
玄米茶
玉露
抹茶
玉緑茶(釜炒り製)
烏龍茶
紅茶
黒茶
龍井茶
黄茶
白茶
花茶
ギャバロン茶
玉緑茶(蒸し製)